當前，推行分餐制，使用公筷公勺，已經(jīng)成為社會各界的強烈呼聲。如上海市在2019 年就把使用“公筷公勺”列入創(chuàng)建“上海市文明餐廳”的標準；北京、深圳等地計劃針對“分餐制、使用公筷公勺”進行地方立法。全國人大代表也聯(lián)名提交代表建議，號召倡導文明健康就餐行為、踐行文明健康生活方式。
從合餐制走向分餐制
人們根據(jù)流傳下來的典籍和藝術作品如壁畫、小說進行分析推斷，發(fā)現(xiàn)唐宋之前由于社會生產(chǎn)力落后，食物相對匱乏，加之社會等級思想嚴重、禮數(shù)嚴密，強調(diào)主客之分、上下界限，因而在權力階層流行著分餐制。這個時期的分餐制更多體現(xiàn)象征作用，反映出身份地位的彰顯以及食物的優(yōu)勢分配，至于飲食衛(wèi)生的考慮是微乎其微的。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，到了唐宋盛世時期社會物質(zhì)財富逐漸豐富起來，商業(yè)性的餐飲活動逐漸增多，市民階層的世俗消費風氣初步形成。為了滿足社會的這種需求，適應合餐制的餐桌結構、烹飪方式、食材加工和低廉餐具等都一一配套出現(xiàn)。合餐制由此在相當長的時間里是中國社會飲食文化的典型特征。合餐制在中國社會長久流行的原因非常簡單：一是在普通社會階層人們追求平等的內(nèi)在需要，在滿足最基本生理需要的餐飲活動中淡化身份地位的差異，展示特殊時段的人身自由、精神放松和身心愉悅。并且在逐步探索和發(fā)揮餐飲活動社會功能的同時，強化了合餐制的社會觀念。二是中國飲食文化博大精深，人們對于食物講究外觀與口味的有機統(tǒng)一，既要吃起來口感好，還要看起來具有美學價值。人們在動筷品嘗美食之前，往往還需要觀賞食物精美的造型，甚至食物與餐具巧妙的搭配。這些休閑和精神上的活動如果在分餐制情況下則蕩然無存了。三是分餐制一定程度上加重了餐具的使用成本，既包括購置和維護成本，也包括餐后洗滌及放置成本。并且，過多的餐具也會占據(jù)更多的餐桌位置，不適合商業(yè)環(huán)境的盈利需要以及家庭的實際經(jīng)濟狀況。最后就是，在傳統(tǒng)社會恐怕實際上因合餐而帶來的疾病大面積流行較為罕見，人們不會想到合餐具有什么健康風險。
隨著時代的發(fā)展，特別是經(jīng)歷新冠肺炎疫情的嚴重沖擊，社會各界對于推行分餐制有著越來越多的共識，許多人已經(jīng)在餐桌上接受和習慣了這種方式。例如，據(jù)調(diào)查上海市三成以上的餐飲企業(yè)已經(jīng)提供分餐服務，九成以上市民支持使用公筷公勺。分餐制的好處是顯而易見的：首先，分餐制是一種科學衛(wèi)生的就餐方式。在從前醫(yī)學還不發(fā)達的時候，人們沒有建立對細菌和病毒的認識，對疾病的傳染也沒有正確的了解，人們未曾意識到人類唾液中的某些病菌如幽門螺旋桿菌，有可能通過沾染公共食物而傳播各類食源性疾患，從而忽視了人員共同就餐存在傳播疾病的風險。而實際上甲肝、病毒性感冒、手足口病、口腔真菌感染等疾病都會通過唾液傳播。其次，分餐制可以讓個體較為精準掌握自己的食物攝入情況，不像合餐制那樣一頓飯下來只是填飽了肚子，具體吃了多少量的各類食物并不是太清楚。從營養(yǎng)學角度看，分餐制有利食物的合理搭配，保證身體營養(yǎng)的均衡需求，能夠針對不同人群的實際狀況，因人而異，科學進餐。比如，發(fā)育成長的兒童以及對營養(yǎng)有特殊要求的人群。最后，分餐制可以帶來餐飲行業(yè)的革新，樹立全社會廣泛遵循的就餐習慣和風尚，可以帶動食材生產(chǎn)、加工和烹制領域優(yōu)化升級，使得中國人的膳食結構更加趨于健康標準，讓更多人“吃出健康”，同時節(jié)約社會寶貴資源，避免無謂的鋪張浪費。
當然，輿論領域和自媒體空間也有少數(shù)人表達了一些不理解，提出了部分反對的意見。這主要表現(xiàn)在以下三個方面：首先，有一些人認為分餐制打破了過去那種親密融洽、不分彼此的就餐環(huán)境和人際互動機會。分餐拉開了人與人的距離，分割了人的交往感情，從“你挨我、我挨你式一個大鍋里吃肉”的豪爽和熱鬧轉變到“獨自捧著一個餐盤悶頭吃”的低調(diào)和安靜，讓人有一種說不出的別扭感覺。心理上一時還不能接受這種本來放松“吃個飯”，現(xiàn)在卻還得緊繃時刻防范、警惕他人的戒備心弦。其次，有一些人并不完全反對分餐制，但認為應當劃定適用的范圍。他們贊同在公共性群體聚餐的場合下應該推行分餐制，可是沒有必要“一刀切”要求小范圍的家庭領域也推行分餐制。因為中國家庭不同于西方家庭，在飲食內(nèi)容和飲食結構上完全大相徑庭，分餐制這種較為“精致”的就餐習慣并不適合我們國家的家庭狀況。中國家庭沒有必要簡單效仿，也不可行。最后，還有一些人的衛(wèi)生習慣觀念同現(xiàn)代公共衛(wèi)生的理念存在差距，認為分餐制小題大做、謹慎過度，他們抱著“不干不凈、吃了沒病”的無所謂態(tài)度。
逐步淡化合餐制的社會功能
雖然從現(xiàn)代公共衛(wèi)生的科學角度看，合餐情形中一群人大筷小筷擇取公共餐具上的食物存在傳染疾患的風險。但是此一時，彼一時，我們不能簡單用現(xiàn)在的標準評判過去的習慣。原因在于，一是不同歷史時期的社會環(huán)境、生活水平，甚至生物風險都不可同日而語。二是即便過去流行長久的合餐制也不是那么糟糕的事情，也沒有直接的證據(jù)表明，這種飲食習慣就導致過巨大的社會災難。所以，我們現(xiàn)在適時推廣分餐制是正確的，但也沒有必要過度抨擊以往的合餐制，不必視過去的合餐制如洪水猛獸，或是不可容忍的陋習。過去的合餐習慣有特定的歷史原因，也發(fā)揮了有效的家庭和社會作用。
在新的歷史時期，合餐制的社會功能需要逐步淡化，但這需要一個時間過程。傳統(tǒng)上，中國人在日常勞作之余，形成了自己的象征儀式、審美體驗和人之常情。人們在表達五谷豐登的歡樂、接風遠道而來的客人、慶祝喬遷新居的喜悅，甚至各類“紅白喜事”的場合，習慣“圍席而坐”“把酒言歡”，把平常還可能內(nèi)斂的情緒，在熱鬧的飯局無拘束地顯現(xiàn)出來。時代盡管在前進，中國人還是普遍喜歡熱熱鬧鬧的場面，特別是在一些小城市和農(nóng)村地區(qū)，人們習慣了以往的餐桌文化，無論是婚喪嫁娶的宴會，還是親朋歡聚、家庭團圓的飯局，場面大同小異，每桌大大小小的筷子“你來我往”，大家從諸多菜盤中各自夾取食物。特別是熟人之間，年紀大的客人還總是給年紀小的客人夾取食物，以示關愛之心；年紀小的也會給年紀大的夾取食物，以示尊重之意。席間頻多的這些溫馨場面是中國人特有的飲食文化，它們增進了人與人之間的交流，加強了感情，提升了親密關系，這些飲食文化的習慣在過去的歲月里起到了特殊的積極作用。比如，一方可能給對方夾一份菜，就能夠巧妙化解兩人心中“解不開的疙瘩”。夾菜方避免了正正規(guī)規(guī)、主動和解或讓步的尷尬，夾一份菜就能夠馬上在眾人面前展現(xiàn)大度的姿態(tài)和“握手言和”的愿望，既給了對方面子，自己又有“臺階”下。被夾菜方在眾人見證面前能夠獲得極大的“面子”，群體的滿足感瞬間提升，也就難以再為以前的沖突斤斤計較。人際之間棘手的難題很有可能在這個夾菜的動作里迎刃而解、冰釋前嫌。
全世界不同文化人群的集聚飯局功能大體上是相似的，除了滿足人的口腹之欲這樣的直接生理需要外，還具有人際交流、聯(lián)絡感情、強化關系，甚至解決紛爭的社會作用。中國人的飯局同樣具有上述功能，而且其社會功能更為明顯。中國人追求人多歡聚的熱鬧與滿桌祥和的團圓，這種飲食文化無可厚非，可以看作是中國社會特有的人生價值、家庭倫理和生活美學的一部分。“圓桌”是中國餐飲文化的有趣符號和象征。中國自古以來就是禮儀之邦，重視身份上的敬重。飯局中的圓桌設計既可以保證優(yōu)勢地位人員的突顯身份，還可以最大程度上照顧到飯席人員能夠輻射到的、大體平均的人際物理距離，從而營造一種團結、親密的直覺氛圍。而且，由于餐桌食物的公共呈現(xiàn)，可以自由按需擇取，在餐飲過程中一段時間里大家身處較為親近的距離和客氣的環(huán)境當中，彼此的認同感會短暫快速上升，極少會有人去考慮打量滿桌的食客中誰可能是個“傳染病源”，再提高警惕，小心取餐進食。生活中若確有這樣謹小慎微的人，那他大半也是不會參加任何聚餐活動的。
加快優(yōu)化餐飲習慣
我們不宜因為目前有必要推行分餐制，使用公筷公勺，就過于將傳統(tǒng)的飲食文化簡單視為不文明的“陋習”而“一棍子打死”。在過去生活貧困、資源有限、食材不足的民間社會，最廣大的黎民蒼生最重要的事情就是在為“填飽肚子”而掙扎、奮斗，對于生活無法有過高的要求和奢望。除非是皇權貴族或大富人家才有資格玩弄那些一般人高不可攀的“雅致”。因此，對于完成“吃飯”這件基本的事情一般人并沒有形式上的追求，也不會提出對于完成“吃飯”的器具要有什么特殊安排。大型公共性的群體聚餐不是天天都有的，具有間斷性和周期性。在一段平常的生活之后，人們自然萌生有聚集一堂的心理需求和社會渴望，于是利用節(jié)日、慶典等儀式、機會和場合，理解彼此的近期情況、分享信息、獲得愉悅、滿足關切。要認識到，中國人的傳統(tǒng)飲食文化是在飯桌上體現(xiàn)出來的優(yōu)勢所在，這些優(yōu)勢表現(xiàn)在飲食動作的特殊人際交往作用上，是人際矛盾和解的“試探石”和“紓緩劑”。我們正確的做法是，應該采取歷史眼光分析，尊重人們的樸實感情，避免魯莽的“歷史虛無主義”和對文化習俗的機械否定。
推行分餐制，使用公筷公勺，要求人們盡快改變長久以來形成的用餐習慣，聽起來似乎不那么容易，難以一蹴而就。然而，實際上事情也沒有想象的那樣困難。原因是：其一，分餐制和使用公筷公勺在中國社會并不是什么新鮮事情。一些地方不少人已經(jīng)身體力行，非常自覺地執(zhí)行分餐制。其二，建設“健康中國”已經(jīng)成為人們的美好愿景。在城市垃圾分類逐步展開，居民自覺美化環(huán)境；在農(nóng)村“廁所革命”持續(xù)推進，農(nóng)民積極愛護鄉(xiāng)村生態(tài)。新時代越來越多的公共衛(wèi)生理念逐漸被人們所接納。
首先，推行分餐制需要國家層面在相關領域進行立法。今年以來，山東、上海、湖北等地方政府陸續(xù)出臺了一些本行政區(qū)域內(nèi)的規(guī)章制度。今年“兩會”期間，多位代表、委員建議國家抓住時機盡快啟動分餐制的國家立法。從歷史上看，中國人民勤勞勇敢，從來都不畏艱辛、不懼挑戰(zhàn)，在國家動員、組織和領導之下能夠戰(zhàn)勝一切危機。我們的人民也善于學習和革新，經(jīng)歷過威脅和苦難，人們知道痛定思痛，汲取教訓，吃一塹長一智。但是，在學習和革新的局部過程之中，也的確存在一些人“好了傷疤忘了疼”、麻痹大意、放松警惕的情況。國家需要利用多種手段進行科學宣傳、榜樣示范、典型引導、建章立制，使人們從心靈深處真正銘記一段刻骨銘心的集體記憶；從健康安全第一的角度，讓公共衛(wèi)生安全意識深入民心、落實在行動上，讓全民真正樹立起科學、健康的現(xiàn)代生活習慣。
其次，推行分餐制需要加強對于全民當今時代發(fā)展理念的教育。這次新冠肺炎疫情對經(jīng)濟和社會產(chǎn)生了巨大沖擊。防微杜漸、防范生物風險，控制新冠病毒跨界廣泛傳播，分餐制無疑是一項必要且有效的措施。從科學角度看，要讓人們認識到自然界存在一些人類未知的，高傳染性、高危害性的新型病毒，這些病毒某種條件下可能會在人間傳播。對于它們所帶來的風險后果，人類社會可理解、可掌控的程度還存在很多不確定性。從傳播角度看，要讓人們知曉現(xiàn)代社會諸要素的快速流動已經(jīng)成為常態(tài)化的現(xiàn)象，社會人員流動非常迅速和密集。流動性的時代客觀上讓一些疾病的傳播空間更為廣闊、傳播影響的鏈條更為廣泛。從社會應急角度看，我們雖然擁有強大的保障力量，經(jīng)濟實力和精神動力能夠應對措手不及的社會災難，但畢竟“防范勝于救災”。把嚴重傳染病的苗頭控制在最低限度是最佳的選項，也是對人民最負責的社會治理策略。
最后，推行分餐制需要加強對于全民身體健康現(xiàn)代觀念的宣傳，提高人民群眾的健康認識，形成分餐制利國利民的社會共識。因為隨著生活水平的提高，餐桌上的食物種類更加豐富，絕大多數(shù)人已經(jīng)從“填飽肚子”的溫飽型飲食追求轉向“舌尖上美食”的享受型體驗追求。在不經(jīng)意之間，人們發(fā)現(xiàn)“營養(yǎng)過剩”成為幸福的一部分“煩惱”，越來越多的“富貴病”在中國人當中流行開來?！吨袊难懿蟾?2018》評估全國罹患心血管病人數(shù)高達2.9 億。這與不健康飲食有著緊密的關聯(lián)。分餐制一定程度上可以幫助個體監(jiān)督自己的食物攝入，既可以預防疾病的傳染，也可以保證自己的合理營養(yǎng)搭配。比如，有些個體需要增加蛋白質(zhì)和維生素，控制脂肪，減少營養(yǎng)過剩帶來的“富貴病”。由此，也能夠減少在公共醫(yī)療資源上個人和國家的支出，助力建設“健康中國”。
（作者為武漢大學社會學院副院長、教授、博導）
